Az élelmiszerellátás átláthatatlanul hosszúra nyúlt, a mezőgazdasági termelés szinte teljesen elszakadt eredeti céljától, a tányérokra kerülő ételektől, hétköznapi fogyasztóitól, de még a professzionális séfek kezeitől, sőt szívétől is…Erre támadt a dánoknak egy olyan ötlete, ami az egész termelési lánc megváltoztatására, az éttermi szektorra, a professzionális képzésre, az emberek tisztánlátására és a jövő generációjának felvilágosítására egyszerre kíván megoldást találni, a fenntartható fejlődési célokat szem előtt tartva.
A dán MAD (magyarul: étel) elnevezésű non-profit cég nemrég jelentette be, hogy állandó oktatási intézményt indít Gastro-Akademi néven, Koppenhágában. A leendő iskola részben állami finanszírozásból jön létre, több ütemben 2019 és 2022 között. A környezetvédelmi és élelmiszerügyi minisztérium 3,8 millió dollárnak megfelelő összeggel támogatja a kezdeményezést. A dán miniszterelnök, Lars Lokke Rasmussen szerint a gasztronómia, mivel szoros kapcsolatban áll az egészségünkkel, a környezetünkkel és a klímával, fontos globális fenntarthatósági kihívásokra tud választ adni. Az intézményben nagyobb hangsúlyt fektetnek majd a sokféleségre, a fenntarthatóságra, a nemek közötti egyenlőségre, mint például a késhasználatra. Az Akadémiára nem csak szakácsként, hanem termelőként, vagy kutatóként is jelentkezhetünk majd.
A MAD működtetői felismerték, hogy a séfek egyedülálló és ösztönző változásokra hivatottak. A szervezetet a világhírű Noma étterem séfje és társtulajdonosa Rene Redzepi alapította. Kétévente fórumot tartanak, Symposium néven, melyen séfek, mezőgazdasági termelők és akadémikusok osztják meg egymással gondolataikat, tudásukat az élelmiszeripar és a mezőgazdaság hogyan-továbbjáról. A legutóbbi Symposium 2018 augusztusában volt, és szó volt többek között a fenntarthatóság, a nemek közötti egyenjogúság és az élelmiszer-hulladék csökkentés jövőjéről.
A Gastro Akademi nem esett messze a fájától, a dánok eddig is gasztronómiai nagyhatalom voltak, amit evvel még magasabb és újabb szintekre akarnak hozni. Az akadémia csak egyike a nagyszabású Gastro2025 elnevezésű beruházásnak, mely a fenntartható fejlődési célokat szem előtt tartva kívánja újragondolni a gasztronómia és a mezőgazdaság szerepét a legkisebb skandináv országban, amivel remélik példaként szolgálnak majd más országok számára is. A hosszútávú, évekig tartó projektet több tízmillió koronával támogatja a dán állam.
A Gastro 2025 fenntarthatósági szempontok alapján értelmezi újra az eddigi étkezési szokásokat, az ország exportját, a turizmust és nagy hangsúlyt fektet az élelmiszerpazarlás csökkentésére is. A Gastro2025 változtatni kíván a gasztronómia marketing stratégiáján, a mezőgazdasági szektorhoz való hozzáállásán, a kulináris diplomácián. A közoktatásban emelkedni fog az önnellátásról, élelmiszerekről, mezőgazdaságról szólók órák száma, így a gyerekeknek fogalmuk lesz a fenntarthatósági kérdések összefüggéseiről, és az iskolakerteken, főzőórákon, erdei gyűjtögetéseken és farmlátogatásokon keresztül pedig, együtt gondolkodnak a megoldásokon. Ezt a cél már remekül szolgálja a MAD szervezet VildMad (vadontermő ételek) weblapja és applikációja, mely évszakokra, tájegységekre bontva ad részletes információt arról, hogy mi, hol gyűjthető be, mi ehető, és mi nem. Az oldalon sok hasznos információ mellett, recepteket is találunk. Szerencsére készült angol nyelvű verzió is.
Az Gastro2025 és a Gastro Akademi által Dániának még jelentősebb szerep jut a fenntartható jövő kivitelezésében. A séfek válaszokkal, megoldásokkal szolgálhatnak a fennálló környezeti problémákra, amik érintik az élelmiszer-ellátási lánc minden pontját, így az étterem-szektort is. Az élelmiszer-ellátás, az élelmiszerbiztonság és a mezőgazdaság nagyszabású és új kihívások elé néz a közeljövőben. A Gastro2025 megoldásokkal kíván szolgálni az összes felmerülő problémánkra, amire nagy esélyük van, hiszen az érintett szektorok szakemberei közösen fognak dolgozni rajtuk.
A cikket fordította és írta: Tóth Zsófia Anna
